47:40 minutes (16.37 MB)

                                       KIM CHI

Gia chánh 2-18-2011                                 Tú Chung phụ trách

 

Nguyên liệu:

10 lbs cải Thảo (Chineese cabagge)             1 củ cải đại Hàn gọt vỏ xắt vuông 1 phân    

1 trái lê Đại Hàn xay nhuyễn                        1 cup ớt xay Đại Hàn

1 trái táo lớn xay nhuyễn                               1 cup đường trắng

1 cup tỏi xay nhuyễn                                     2 cups muối

1 củ hành tây lớn xay nhuyễn                        1 cup nước mắm ngon      

1 cây tỏi tây                                                   1 miếng gừng bằng 2 ngón chân cái

1 bó hành lá                                                   1 củ hành tây xắt mỏng theo chiều múi cam

 

Cách làm:

1-     Cải  thảo trẻ dọc làm 4 từ gốc lên ngọn, xắt dài 4 tới 5 phân, trộn đều  cải thảo với 2 cups muối,  thỉnh thoảng trộn đều. Sau 4 giờ mang ra rửa nước lạnh 3 lần cho hết muối, để trong rổ cho ráo nước.

2-     Củ cải cũng rắc với nửa cup muối, sóc đều, cũng để lâu 4 giờ rồi xả lại 3 lần nước lạnh cho hết muối, để ráo.

3-     Tỏi tây và hành lá rửa sạch, tỏi tây trẻ làm 4, hành lá trẻ làm 2 xắt xéo dài 2 tới 3 phân, cho vào 1 thố lớn.

4-     Cho lê, táo, tỏi bóc vỏ, và 1 củ hành tây xay nhuyễn với 1 cup nước mắm, đổ vào thố lớn với hành và tỏi tây.

5-     Gừng  gọt vỏ, xắt sợi, bằm nhỏ, cho vào thố

6-     Hành tây xắt mỏng theo múi cam bỏ vào thố

7-     Ớt bột cho vào thố, trộn đều tất cả gia vị, sau cùng cho cải thảo và củ cải đã ráo nước vào trộn đều, dung bao tay cao su trộn thật đều, cho vào keo thủy tinh nén chặt, vơi dưới miệng keo 2 phân, mở nắp 4 giờ, sau đó đậy nắp kỹ, cho vào tủ lạnh, ngăn đựng rau, để lâu trong tủ lạnh được vài tháng.

 

                                    CÁCH LÀM CỦ CẢI  SỢI

 

 

Nguyên liệu:

4 cups củ cải trắng gôt vỏ, xắt sợi, sóc với 2 muỗng súp muối, trộn đều, để 10 phút, xả nước lạnh vài lần cho hết muối, để ráo nước. Trộn với 1 muỗng súp đường và 1 muỗng súp dấm, ớt hiểm xắt nhỏ tùy độ cay chúng ta thích.

 

 

42:16 minutes (38.71 MB)

 

Nguyeân lieäu: 

1 lb. tai heo                                                   1 goùi mộc nhĩ khoâ

2 lbs. thòt  đùuøi                                                1/ 2 cup  haønh hương

1 lb. lưỡi heo                                                 2 muoãng caøfeâ tieâu xay sơ

1 lb. thịt ba chỉ xeùo                                       1 muoãng caøfeâ boät ngoït     

 5 thìa suùp nöôùc maém ngon [khoâng boû muoái]              

Caùch laøm:

Tai heo boùp muoái với dấm, caïo, nhoå heát loâng vaø röûa thaät kyõ, luoäc sô với nước  pha  muối  dấm để khử muøi lỗ tai heo, rửa nước lạnh nhiều lần thật sạch. Laáy nöôùc khaùc luoäc meàm, ñöøng luộc quùa meàm, nhaác xuoáng, ngaâm trong nöôùc luoäc tai heo ñeå tai heo khoâng bị thaâm ñen, khi nöôùc nguoäi vôùt ra, để thấm hết nước, thaùi moûng, neáu thaùi daày tai heo seõ cöùng, khoù goùi gioø.

Löôõi heo luoäc sô, caïo heát lôùp traéng, röûa kyõ, để một beân

Thòt ba roïi, thòt ñuøi röûa kyõ cho saïch luoäc chung, với lưỡi heo cho ñeán khi caû hai thöù thòt ñeàu chín.

Moäc nhó loaïi ñaõ xaét, giaù 1 goùi 0.69  xu, ngaâm nöôùc laïnh vôùi muoái cho hết muøi gỗ, röûa laïi baèng nöôùc laïnh cho saïch, để raùo roài caân 1 lb.

Haønh höông thaùi moûng,1/2 cup.

Laù chuoái röûa saïch,  lau thaät khoâ. Coù theå duøng moät caùi lon maø quí vò caûm thaáy vöøa ñuû cho khoanh gioø treân ñóa nhoû, nhö loaïi gioø 2 lbs. troâng raát ñeïp. Caân sau khi luoäc chín.

Duøng một soong dầy vaø lớn, cho 1/ 2 cup dầu phi haønh cho thôm, khoâng vaøng, roài cho taát caû tai heo, löôõi, thòt ba roïi vaø thòt ñuøi vaøo xaøo to lửa để khoâng bị ra nước. Khi thịt ra nhöïa, cho nöôùc maém, moäc nhó, bột ngọt vaø tieâu vaøo xaøo kyõ, mang ra goùi noùng.

Caùch goùi gìo thủ:

Duøng 1 bao nylon coù bề ngang  20 phaân, dồn thịt vaøo trong bao, caân đủ 2 lbs, rồi dồn chặt tay, lăn troøn, vừa lăn, vừa naén cho chaët tay. Đặt laù chuoái ben ngoøai,  goùi như goùi baùnh teùt.  Quí vò naøo khoâng goùi gioø quen thì duøng lon luûng hai ñaàu, ñeå treân laù chuoái, döôùi laø giaáy baùo cuõ, doàn thòt vaøo vaø aán xuoáng thaät chaët, ñeå moät vaät naëng leân treân cho môõ chaåy ra ngoaøi. Khi gioø nguoäi laáy ra goùi laù chuoái.  Gioø seõ troøn vaø raát ñeïp. Moùn gìo thủ duøng nguội.

 Ngaøy teát ñaõi khaùch gioø thuû aên vôùi ñoà chua nhaäu lai rai, rất tuyệt vôøi, khoâng thể thiếu trong ngaøy đầu Xuaân.  Chuùc quí thính giaû thaønh coâng vôùi moùn gioø thuû.

 

 

44:36 minutes (15.32 MB)

Mary Linh phụ trách

Nguyên liệu:

1 củ hành tây thái hạt lựu

10 cái nấm hương ngâm mềm, thái hạt lựu

10 củ năng thái hạt lựu

Mỡ thịt (nhiều ít tùy ý) thái hạt lựu trộn ít đường

1 /2 muỗng cafe 

1 muỗng súp nước tương

1 muỗng súp dầu hào

Tiêu tỏi đập dập

1/ 2 lb cua thịt

1 lb giò sống

Mỡ chài

Rau xà lách

Cách Làm: Trộn tất cả gia vị vào cua rồi sau đó trộn thêm giò sống.

Mỡ chài rửa muối cho sạch, vắt khô, cắt thành từng miếng dài và có bề ngang để dễ cuốn.

Cuốn các thứ trên vào trong miếng mỡ chài. Cuốn và gói kỹ như gỏi cuốn. Đem hấp sơ.

Trước khi ăn chiên cho vàng đều. Ăn với rau xà lách.

54:53 minutes (50.25 MB)Format: Stereo 44kHz 128Kbps (CBR)
THỊT KHO NƯỚC DỪA & DƯA GIÁ
Tú Chung phụ trách
Nguyên liệu:
2 lbs thịt ba chỉ xéo 5 muỗng súp nước mắm ngon
3 lbs thịt đùi 1 muỗng súp đường
2 lon nước dừa soda 1 muỗng cà phê muối
2 lon nước lạnh 2 tép tỏi bằm
8 trái trứng luộc, bóc vỏ
Cách làm:
Thịt heo mua về rửa sạch, xắt miếng lớn 4 hoặc 5 phân vuông. Đun một soong nước sôi với 3 muỗng súp muối, cho thịt vào luộc sơ cho ra hết chất dơ, đổ ra rổ cho ráo nước rồi cho vào thố ướp với gia vị trên vài giờ.
Cho 2 lon nước dừa vào một soong sạch với 5 cups nước lạnh đun sôi, đổ hết thịt vào soong, đun sôi, hớt bọt, hạ lửa, thả trứng vào soong thịt đun sôi riu riu cho đến khi gần cạn hết nước, cho nước sôi vào gần ngập thịt, đun sôi nhỏ lửa thêm 15 phút nữa là được. Nếu không có nước dừa soda, có thể thay thế bằng nước coca (chúng ta có thể chiên trứng, tùy ý thích).
Trình bầy: Thịt nhừ, không bị nát, nước trong, có mầu nâu đẹp và hương vị thơm của tỏi và nước dừa.
Cách muối dưa giá
Nguyên liệu:
1 cup cà rốt xắt sợi 1 miếng gừng gọt vỏ, xắt sợi
1 cup hẹ rửa sạch, xắt khúc dài 4 phân 1 muỗng cà phê muối
2 lbs giá sống 1/ cup đường
1 trái ớt sừng bỏ hột, xắt sợi 1 cup dấm trắng
1 keo thủy tinh có nắp 3 cups nước nóng
Cách làm:
Trộn đều giá, càrốt, hẹ, ớt, gừng, cho vào thố thủy tinh, hoà tan nước nóng, đường, muối, dấm, đổ ngập dưa giá trong thố thủy tinh, sau 4 giờ, đây nắp keo thủy tinh, để trong tủ lạnh, độ lạnh làm cho giá dòn và giữ được lâu.

40:03 minutes (13.75 MB)

CÁ CƠM KHÔ KHO CAY (CÁ ANCHOVY)
Tú Chung phụ trách
Nguyên liệu:
1 cup cá Anchovy 2 muỗng súp dầu ăn
Sốt:
2 muỗng súp dầu mè 1 muỗng súp nước sôi
1 muỗng súp đường nâu 1 muỗng súp sauce cà chua
1 muỗng súp mật ong 1/2 muỗng càphê ớt bột
1 tép hành lá xắt nhỏ 1 muỗng súp mè hạt rang
Cách làm:
Ngâm cá vào nước nóng (không quá nóng, có thể nhúng tay vào)
Cho cá vào một chảo loại non-stick, lửa trung bình, đảo cá cho mau khô. Khi thấy cá đã khô, cho 2 muỗng dầu ăn vào đảo đều đến khi cá dòn (cá có mầu vàng nhạt), cho cá ra một tô.
Hạ lửa nhỏ, cho 2 muỗng súp dầu mè vào chảo với tỏi bằm nhỏ, paste cà chua đặc, đường nâu, mật ong, nước, đảo đều thành một hỗn hợp rồi cho cá đã chiên vàng vào xào đều chừng 1 phút rồi đổ ra đĩa, rắc sơ hành lá, rắc mè rang lên trên. Món này dùng nóng với cơm rất ngon.

58:02 minutes (19.93 MB)

Bún nước lèo

Ngọc Tân sưu tầm

Bún nước lèo giống mà khác so với Bún mắm, mặc dù cũng ở khu đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt ở khu vực Sóc Trăng, Trà Vinh. Bún nước lèo trong hơn, mùi mắm có nhưng không đậm, vị nước dùng cũng nhạt hơn nhiều chứ không mặn khé cổ như bún mắm, ăn với rau cũng khác. Tui thì tui thích ăn bún nước lèo hơn, do nó không quá mặn như bún mắm mà vẫn thơm mùi mắm.

Nguyên liệu

- Bún sợi (loại ăn bún riêu): 1 gói

- Xả cây: 5-6 tép

- Củ ngải bún: 6-7 củ

- Giá, hẹ, bắp chuối bào, rau muống bào, chanh, ớt

- Dừa trái tươi: 1 trái

- Mắm cá sặc: 1 hũ 

- Cá cat fish:  1 con khoảng 2 lbs  hay mua 2 lbs. catfish filet

-  mực tươi 1 lb.  luộc chín

- Tôm:  1lb.  cho ít nước bắc lên bếp xóc cho chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi

- Thịt heo quay:  1lb. chặt nhỏ

Cách nấu:

 Lấy 1 nồi nhỏ, cho mắm cá sặc cùng 1 lít nước vào, nấu sôi, khuấy cho rã mắm. Nhắc ra để yên cho nước lóng xuống.

 Lấy nồi to, cho khoảng 2 lít nước, bỏ vào luộc cá. Cá chín vớt ra, để nguội từng miếng lớn.  Lưu ý: nước chỉ đến sôi lăn tăn thì cho cá vào và vặn lửa vừa để luộc cá, tránh để nước sôi bùng cá sẽ bị vỡ, không ngon.

 Nước mắm cá lúc này đã lóng xuống, khéo tay múc phần nước trong phía trên, lấy khoảng 1 lít, đổ vào nồi nước luộc cá.

 Xả cây, ngải bún rửa sạch, đập dập, xả cột lại cho đỡ lòa xòa, cho vào nồi nước

 Nêm nếm cho vừa ăn bằng đường, nước mắm, chút muối

 Nước sôi lại thì cho nước dừa vào. Thế là xong phần nước lèo

Xong rồi, xếp rau muống chẻ, bắp chuối, giá, hẹ ở dưới, bún ở trên cho vào tô. Nồi nước lèo sôi, múc vào 2-3 vá nước, chắt nước trở lại vào nồi. Làm vậy 2 lần để rau vừa chín tới và bún cũng ngấm vị nước lèo sẽ ngon hơn. Gắp thịt quay, tôm, cá, mực bỏ lên trên, múc nước lèo chan vào tô.

 Ăn nóng cùng với rau thơm, chanh, ớt hiểm nguyên trái hoặc ớt xay. Mùi thơm của mắm, vị ngọt của tôm cá, miếng thịt quay dính tí da giòn giòn, thêm ít cay của ớt,

46:12 minutes (42.31 MB)

Chocotate Mouse Filling

 

-          8 oz ñöôøng boät

-          8 oz long ñoû tröùng gaø

-          11 oz dark chocolate couverture

-          1 cup havy cream

-          7 sheet gelatin

-          Liquor 4 oz graândmrnier (röôïu thôm cam)

-          Whip cream 18 oz

Ñöôøng boät + loøng ñoû ñaùnh cho noåi nhö baùnh boâng lan. Haâm noùng heavy cream, cheá voâ chocolate roài quaäy tan.

Ngaâm gelatin trong nöôùc ñaù cho nôû ra, xong vôùt ra troän vôùi liquor roài haâm caùch thuûy cho tan ra.

Ñaùnh whip cream cho noåi (coøn hôi loûng), xong cheá ½ vaøo vôùi chocolate troän ñeàu. Ñoå phaàn ñöôøng vaø loøng tröùng ñaõ ñaùnh vaøo troän cho ñeàu. Laáy 1 ít hoãn hôïp vöøa troän xong troän vôùi gelatin + liquor. Xong roài troän taát caû vôùi nhau nhö troän baùnh boâng lan (chæ troän 1 chieàu).

Xong ñeå trong toâ ñeå tuû laïnh, coù theå ñeå traùi caây leân treân hay ñeå vaøo töøng ly nhoû ñeâ whip cream vaø traùi caây leân treân.

33:51 minutes (30.99 MB)

Caù Nöôùng Chao

 

Nguyeân Lieäu:

 

- 1 con caù ñoû (Redsnapper) khoaûng 4lbs

- 4 vieân chao + nöôùc chao

- 1 muoãng canh saû baàm

- 3 teùp toûi to + 3 goác haønh traéng baâm nhuyeãn

- 1 muoãng canh nöôùc töông

- 2 muoãng canh ñaäu phoäng giaõ nhoû

- 1 muoãng canh daàu meø

- 2 muoãng cafe maät ong

- 1 muoãng cafe boät neâm hay boät ngoït thöôøng

 

 

Caùch Laøm:

 

Troän ñeàu taát caû gia vò laïi. Caù thì röûa baèng muoái + ruôïu cho bay muøi tanh , lau khoâ roài öôùp gia vò troän phaàn treân vaøo buïng caù, ñaàu caù vaø 2 beân, öôùp 3hrs tröôùc khi nöôùng laø ñöôïc.

Thích thì khöùa 2 laèn 2 beân con caù öôùp cho noù thaám, coøn khoâng ñeå y vaäy öôùp cuõng ñöôïc. Vaën loø 375 ñoä F, nöôùng khoaûng 10-15 phuùt, xong chuyeån qua low Broil (löûa treân maët con caù) nöôùng theâm 5-10, thaáy noù khoâ thì pheát leân caù hoãn hôïp (tí bô + maäp ong + tí chanh troän ñeàu). Trôû con caù qua beà beân kia laøm y chang.

    Duøng caùi khay trong loø, xòt daàu Pam cho noù khoâng dính. Nöôùng than thì toát nhaát.

    Caù naøy aên voùi rau soáng + baùnh traùng + buùn. Nöôùc chaám goàm coù maém neâm hay nöôùc maém toûi ôùt.

   

    

48:34 minutes (44.46 MB)

 GOÛI ÑOÀ BIEÅN VÔÙI TRAÙI THÔM

 

Tuù Chung phuï traùch

Nguyeân lieäu:

1 traùi thôm lôùn                           1 traùi döa leo, boû ruoät xaét xeùo

1/ 2 lb toâm töôi                           1 beï caàn taây xaét xeùo

1/ 2 lb möïc nang                        1 cuû haønh taây tím xaét moûng, ngaâm qua nöôùc laïnh, ñeå raùo.

1/ 2 lb scallop                              2 traùi ôùt söøng, 1 xaét sôïi, 1 tæa boâng

1 cuû caø roát xaét sôïi                         1/ 4 cup meø rang

1 mieáng göøng                               1/ 4 cup röôïu cooking wine

1/ 4 cup nöôùc maém ngon + 1/ 4 cup ñöôøng + 1/ 8 cup nöôùc coát chanh hoaø chung.

1 boù huùng duõi,  röûa saïch, xaét nöûa phaân.

Caùch laøm:

Toâm töôi mua veà röûa saïch, loät voû, boû chæ ñen, giöõ laïi ñuoâi toâm, pha nöôùc muoái ngaâm toâm cho bôùt tanh, xaû laïi nöôùc laïnh, ñeå raùo, thaám nöôùc.

Möïc nang röûa saïch, ngaâm sô nöôùc pha muoái vaø daám, röûa laïi nöôùc laïnh, ñeå raùo, thaám nöôùc, khöùa vaåy caù, xaét mieáng vöøa aên.

Scalop xaû ñaù, röûa saïch, ñeå raùo, thaám heát nöôùc.

Ñaët soong nöôùc pha chuùt muoái, ñöôøng, boät neâm cho vöøa aên, cho göøng goït voû, ñaäp daäp, röôïu, khi soâi, thaû scallop vaøo traàn (chuïng) sô, vôùt ra ñeå raùo. Toâm vaø möïc cuõng traàn nhö vaäy.

Caø roát neân ngaâm: 1 daám+1 ñöôøng+2 nöôùc, hoaø tan, ñeå tuû laïnh qua ñeâm.

Thôm boå doïc töø ngoïn tôùi cuoáng laøm hai phaàn thaät ñeàu, duøng dao nhoïn muõi khoeùt ruoät traùi thôm cho kheùo, xaét moøng nuûa phaân, daøi 3 phaân, ngang 1 phaân.

Troän goûi:

Cho taát caû döa leo, haønh tím, caø roát, caàn taây, thôm, ôùt söøng, toâm, möïc vaø scallop vaøo moät thoá  lôùn, töôùi nöôùc maém pha, troän ñeàu, ôùt cay nhieàu hay ít tuøy yù thích. Khi ñaõ thaám, tröôùc khi xuùc vaøo trong 2 nöûa traùi thôm, cho meø rang vaø huùng duõi vaøo troän ñeàu.

Trình baày:

Ñaët  traùi  ôùt söøng ñoû tæa boâng leân treân vôùi nhieàu maàu xaéc tim tím cuûa haønh taây, maàu caø roát, maáu vaøng cuûa traùi thôm, maàu xanh cuûa döa leo… Chuùng ta coù moät moùn goûi Ñoà Bieån Traùi Thôm ngon tuyeät chieâu vaø cuõng tuyeät ñeïp.

 

 

43:44 minutes (40.04 MB)

Vòt Confit vôùi cuû haønh ta ñoû

Coâng thöùc Mary Linh

 

Vaät lieâu:

-          1 con vòt lôùn

-          14 cuû haønh höông (haønh ta ñoû nhoû)

-          1 muoãng canh toûi boät

-          Muoái, ñöôøng

-          Boät hoài, 2 laù thôm khoâ (bayleaf)

-          Daám ñoû YÙ

Caùch laøm:

Röûa saïch con vòt, öôùp gia vò (10 cuû haønh höông, boät toûi, muoái, ñöôøng, boät hoài, laù thôm), thoa ñeàu trong vaø ngoaøi con vòt, ñeå hôn 1 tieáng hoaëc qua ñeâm cuõng ñöôïc.

Ñeå loø 350 ñoä F, ñeå con vòt vaøo nöôùng gaàn chín (thòt coøn ñoû hoàng), laáy con vòt ra, caét 2 beân öùc caùc mieáng moûng daøi, ñeå 1 beân.

Phaàn cuû haønh höông coøn laïi, ñeå nguyeân xaøo vôùi ít daàu cho hôi chín, theâm 4 muoãng canh ñöôøng, ñeå ñöôøng chaûy ra nhö caramel, ñoå daám voâ, bôùt löûa ñeå cho seät laïi, neâm cho vöøa chua chua ngoït ngoït.

Baét chaûo cho chuùt ít daàu aên hay bô chieân sô thòt öùc vòt ñaõ caét, roài xeáp ra dóa cheá nöôùc soát daám ñöôøng leân treân, aên vôùi baùnh mì hay côm traéng vaø maêng taây hay broccoli haáp.